অটোমান সাম্রাজ্যের সময় থেকেই, আঙ্গুরের পাতায় ডলমা সুলতান রান্নার অংশ এবং এর অন্যতম বিশিষ্ট প্রতিনিধি ছিল। রান্নার রেসিপিটি আজ অবধি প্রায় অপরিবর্তিত।
আঙুরের পাতা, বাঁধাকপি এবং শাকসব্জী যেমন মরিচ, টমেটো এবং বেগুন ভরাট করার ধারণাটি কার মালিকের বিষয়ে এখনও অনেকে বিতর্কিত উত্তাপ। গ্রীকরা এর গ্রীক উত্সটির প্রতি জোর দিয়ে, থালাটিকে "ডলমাস" বলে আর্মেনীয় এবং জর্জিয়ানরা নিজেরাই এই থালাটির চেহারাটি "টোলমা" বলে অভিহিত করে, উজবেকরা একে "দুলমা" বলে ডাকে। তুরস্কের খাবারের বিস্তৃতিতে ডলমা উদ্ভূত হওয়ার সম্ভাবনাও রয়েছে, এর সমৃদ্ধ রন্ধনসম্পর্কিত toতিহ্যের জন্য ধন্যবাদ। এই থালাটির উপস্থিতি অনেক দেশগুলির বৈশিষ্ট্য যা তুরস্কের প্রভাবের কাছে চলে যায়। বিজয়ের সময়, টার্কস মূল রন্ধনসম্পর্কীয় উদ্ভাবনগুলির সাথে অনেক দেশের রান্নাগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে সমৃদ্ধ ও বৈচিত্র্যময় করেছিল।
যাইহোক, আঙ্গুরের পাতায় ডলমার রেসিপিটি অনেক উত্স অনুসারে, অভিজাত খাবারের জন্য তৈরি করা হয়েছিল, কারণ এতে বিভিন্ন রান্নার কৌশল রয়েছে, কিছু রান্না করার দক্ষতা এবং এক থালাতে বিভিন্ন উপাদানকে সুরেলাভাবে সংযুক্ত করার ক্ষমতা প্রয়োজন।
আর্মেনিয়ান আঙ্গুর পাতার ডলমা রেসিপি
ডলমা প্রস্তুত করতে আপনার প্রয়োজন:
- কিমাদ্ধ মাংস 0.5 কেজি;
- 100 গ্রাম বৃত্তাকার চাল;
- 2 পেঁয়াজ;
- 1 ঘণ্টা মরিচ;
- 0.5 মরিচ মরিচ;
- 2 বড় টমেটো;
- 30-35 বড় আঙ্গুর পাতা;
- 5 ধন ধুসর, পার্সলে;
- শুকনো তুলসীর এক চিমটি, তারাগন;
- 0.5 টি চামচ। ধনিয়া শস্য এবং জীরা;
- 30 গ্রাম মাখন;
- লবণ, মরিচ
Ditionতিহ্যগতভাবে, আর্মেনিয়ান ধাঁচের ডলমা টেবিলে ক্রিমি-রসুন সস বা একটি ঘন গাঁথানো দুধের পণ্য - মাতসুনের সাথে পরিবেশন করা হয়, যা ঘরে তৈরি দই বা স্বল্প ফ্যাটযুক্ত টক ক্রিম দিয়ে প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে।
সস প্রস্তুত করতে আপনার প্রয়োজন:
- 200 মিলি ক্রিম;
- রসুন 3 লবঙ্গ;
- 50 গ্রাম মাখন;
- পুদিনা, পার্সলে, সিলেট্রোর 3-4 স্প্রিংস।
সস তৈরি:
- অল্প আঁচে কাটা রসুনটি গলানো মাখনে 3 মিনিটের জন্য ভাজুন।
- ক্রিমের ছোট অংশগুলিতে andালা এবং তাদের "প্রথম বুদবুদ" অবস্থায় নিয়ে আসুন। চুলা বন্ধ করে দিন।
- সবুজ শাকগুলি কেটে কেটে ক্রিমের সাথে মিশিয়ে নিন।
- স্বাদে লবণ দিন।
চিরাচরিত মাংসের জন্য traditionalতিহ্যবাহী আর্মেনিয়ান খাবারগুলিতে, আঙ্গুরের পাতা থেকে ডলমা তৈরির প্রক্রিয়াতে, 3 ধরণের মাংস ব্যবহার করা হয় - ভেড়ার বাচ্চা, গো-মাংস, সমান অংশে শুয়োরের মাংস। আর একটি গুরুতর বিষয় হল যে মাংসটি মাংসের পেষকদন্তে কাটা হয় না, তবে ধারালো ছুরি দিয়ে ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হয়।
পণ্য প্রস্তুতি:
- কাটা মাংসে মাংস কাটা।
- ঠান্ডা জলে চাল ধুয়ে ফেলুন।
- খোসা ছাড়িয়ে পেঁয়াজ কুচি করে নিন।
- রসুন, এক চিমটি লবণ এবং 1 চামচ দিয়ে একটি মর্টারে ধনিয়া এবং জিরার ক্রাশ করুন। উদ্ভিজ্জ তেল
- ঠাণ্ডা জলে আঙ্গুর পাতা ধুয়ে ফেলুন, কাটাগুলি সরান।
আঙ্গুর পাতায় ডলমা
ছবির সাথে ধাপে ধাপে রেসিপি:
- ধুয়ে আঙুরের পাতাগুলি একটি গভীর বাটিতে রাখুন এবং অ্যাসিডযুক্ত ভিনেগার (এক লিটার পানিতে প্রায় 2 টেবিল চামচ) এর উপর ফুটন্ত জল .ালুন। এই পদ্ধতিটি পাতা নরম এবং পরিষ্কার করবে। এটি 5-7 মিনিটের জন্য মিশ্রণ দিন, তারপরে জল ফেলে দিন। যদি পাতা শক্ত হয় - তবে আপনি প্রায় 5 মিনিটের জন্য সেদ্ধ করতে পারেন।
- তাদের উপর ফুটন্ত পানি byেলে টমেটো খোসা ছাড়ুন।
- কাঁচা মরিচ এবং খোসা ছাড়ানো টমেটো পাশাপাশি একটি ব্লেন্ডারে টুকরো টুকরো করে কাটুন।
- পেঁয়াজ এবং গুল্মকে ভাল করে কেটে নিন।
- ভাত দিয়ে কাঁচা মাংস, টমেটো, গুল্ম এবং পেঁয়াজের সাথে কাটা মরিচ মিশিয়ে নিন। ভালোভাবে গুঁড়ো, ধনে ধনিয়া, জীরা এবং রসুন দিয়ে মরসুম দিন। মরিচ স্বাদ।
পাতলা ডলমা ("প্যাসুক টোলমা") ভরাট করার জন্য এটি কেবল traditionalতিহ্যবাহী ধানই নয়, মসুর, ছোলা, লাল ছোট মটরশুটি এবং গমের পোকার মতো পণ্যও ব্যবহার করার চেষ্টা করা উচিত।
ডলমা গঠন:
- ঘন শিরা দিয়ে সমতল পৃষ্ঠে আঙ্গুর পাতা ছড়িয়ে দেওয়া;
- মাঝখানে একটি চামচ ভরাট করা;
- প্রথমে শীটের নীচের অংশটি, তারপরে পাশের অংশগুলি আবদ্ধ করুন এবং তারপরে একটি টিউবটিতে পাকান, শক্তভাবে ফলাফল ব্লকটি টিপুন। সুতরাং পাতার নীচে "বালিশ" জন্য 5 টুকরা রেখে সমস্ত পাতাগুলি দিয়ে করুন।
আঙুরের পাতা থেকে ডলমা কীভাবে প্রস্তুত করতে হয় এবং ভিডিওটি দেখে সঠিকভাবে এটি গঠন করতে আপনি নিজেকে আরও পরিষ্কারভাবে পরিচিত করতে পারেন।
স্টাফিংয়ের জন্য, বসন্তে কাটা অল্প আঙুরের পাতাগুলি নেওয়া ভাল, তবে সমাপ্ত ডলমা কোমল হবে এবং মোটা শিরা থালাটির ছাপ নষ্ট করবে না।
স্ট্যাক গঠিত কিউবগুলি একটি গভীর প্যানে একটি ঘন নীচে শক্তভাবে এক থেকে এক হওয়া উচিত, বাকি আঙ্গুর পাতা দিয়ে coveredাকা (বা একটি নিয়মিত প্যানের নীচে উপরে একটি প্লেট রাখুন) যাতে রান্নার সময় ডলমা জ্বলে না।
পরবর্তী - আঙ্গুর রোলগুলির উপরের স্তরের স্তরে সল্টযুক্ত ফুটন্ত জল pourালা (আপনি মাংসের ঝোলও ব্যবহার করতে পারেন), একটি মাখনের টুকরো যুক্ত করুন এবং একটি ভারী পুরু প্লেট দিয়ে coverেকে দিন বা জলের আকারে লোডটি রেখে দিন। ডিশটি একটি ফোঁড়াতে নিয়ে আসুন, আগুনকে ন্যূনতমভাবে শক্ত করুন এবং প্রায় 1 ঘন্টা ধরে অল্প আঁচে চালিয়ে যান। একটি বার ভেঙে আপনি প্রস্তুতি পরীক্ষা করতে পারেন: শীটটি সহজেই আলাদা করা উচিত, এবং চাল নরম এবং সিদ্ধ হওয়া উচিত।
সমাপ্ত ডলমাকে শিথিল করার এবং জেদ করার জন্য সময় দেওয়া দরকার। এটি করার জন্য, কম্বল দিয়ে প্যানটি মোড়ানো এবং 20 মিনিটের জন্য রেখে দেওয়া ভাল।
আঙুরের পাতায় ডলমা সহজে ধীর কুকারে প্রস্তুত করা যায়, এটি প্রাথমিকভাবে একটি নন-স্টিক বাটি ধারণ করে এবং এটি একটি পুরু দেয়ালযুক্ত ধারক।
তাজা আঙ্গুর পাতা থেকে ডলমার রেসিপিটি আচারযুক্ত রেসিপি থেকে প্রায় আলাদা নয়। পার্থক্যটি একমাত্র প্রক্রিয়া হবে - অতিরিক্ত অ্যাসিড থেকে মুক্তি পেতে ক্যান ডাবের পাতা ভিজিয়ে রাখুন। তাদের আরও ফুটানোর দরকার নেই। কেবল ফুটন্ত জল pourালা এবং 5 মিনিটের জন্য দাঁড়ান।
আর্মেনিয়ায় ডলমার সম্মানে বার্ষিক উত্সব অনুষ্ঠিত হয়, তবুও বিভিন্ন রন্ধনসম্পর্কীয় পরীক্ষা-নিরীক্ষা (উদাহরণস্বরূপ, মাশরুম, চেরি, ডালিমের সস বা বাদাম এবং মটর ভরাট সহ একটি জনপ্রিয় থালা পরিবেশন করা) সত্ত্বেও এটি আজারবাইজান থেকে কম বিখ্যাত নয়, যেখানে ডলমাও অংশ হিসাবে বিবেচিত হয় জাতীয় রান্না
আজারবাইজানিতে আঙ্গুর পাতা থেকে ডলমা তৈরির ক্ষেত্রে পার্থক্য রয়েছে, মাংসের পরিবর্তে লবণযুক্ত মাছ (স্টলেট স্টারজন, স্টারজন) ইত্যাদি ব্যবহার করা বেশি traditionalতিহ্যগত। যদি কিমা তৈরি মাংস ব্যবহার করা হয় তবে তার প্রস্তুতির জন্য ভেড়া ব্যবহার করা হয়। গ্রীষ্মে, প্রচুর শাকসব্জী সহ, প্রধানত ফল এবং সবজিগুলি স্টাফ করা হয় - মরিচ, টমেটো, বেগুন, রান্নাঘর, আপেল, পাশাপাশি বাঁধাকপি, সোরেল, ডুমুরের পাতা। লেবু বা আপেলের রস, বাদাম, বিভিন্ন মশালাদার বিভিন্ন উদ্ভিজ্জ তেল সহ Azerbaijaniতু আজারবাইজানীয় ডলমা। আজারবাইজানের প্রায় এক ডজন খাবারের মধ্যে এর নামে "ডলমা" শব্দটি রয়েছে।
প্রস্তুত ডলমা গরম সস দিয়ে স্বাদে একটি স্বতন্ত্র থালা হিসাবে বা ঠাণ্ডায় ভেষজ জাতীয় খাবারের সাথে পরিবেশন করা উচিত। যে কোনও বিকল্পের ক্ষেত্রে এটি টেবিলের উজ্জ্বল সজ্জা এবং এটির প্রধান ব্যতিক্রমী খাবার হবে। এর প্রস্তুতির জন্য প্রচুর সংখ্যক প্রক্রিয়া দেখে ভয় পাবেন না। প্রকৃতপক্ষে, ডোলমার জটিলতা স্বাভাবিক বাঁধাকপি রোলগুলির তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে নিকৃষ্ট - বাঁধাকপি পাতা প্রস্তুত করা কেবল জলে আঙ্গুর পাতা ভিজানোর চেয়ে অনেক বেশি শ্রম-নিবিড় কাজ।
